Les macarons à la mirabelle

Les macarons à la mirabelle

Les macarons à la mirabelle

Ingrédients 3 blancs d’oeufs de 3-4 jours 200 g de sucre glace 125 g de poudre d’amandes 30 g de sucre en poudre colorant alimentaire orange (spécialiste pour l’orange, rouge et jaune chez Vahiné) 50 mirabelles 20 g de Vitpris 30 g de sucre en poudre

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques un robot avec couteau un batteur avec fouets à neige un tamis un verre doseur une balance ménagère
papier sulfurisé une poche avec une douille large et lisse une corne/spatule en plastique (Matfer) Réalisation Les macarons à la mirabelle

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 8 gouttes de colorant orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. – la couleur orange est soutenue mais s’affadira à la cuisson –

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

6. Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. La gelée de mirabelle

8. Dénoyauter les mirabelles et faire compoter leur pulpe à feu doux, le sucre glace et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir. Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l’envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
– l’eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper leur base ! –

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée à la mirabelle assouplie à la poche à douille. La conservation Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation… On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

1. Mixer les pistaches, puis aussi le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. (facultatif : réserver les grains retenus par le tamis).
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau ». Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique. Le mélange doit être brillant et former un ruban en tombant de la corne.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser à la poche à douille sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter une quinzaine de minutes.

6. Enfourner sur plaque triple pour 12 minutes à 150°C.

7. Ganache à la pistache : délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre et mettre au frais.

8. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre : les macarons se décolleront alors tout seuls.

9. Coller les macarons deux à deux avec une noix de ganache à la pistache.

Les pistaches crues ne sont pas les pistaches salées pour l’apéritif ! On les trouve au rayon des fruits secs. Facultatif : juste avant d’enfourner, après la période de croûtage des macarons, vous pouvez saupoudrer la moitié de vos coques de macarons d’une pincée des grains d’amandes et pistaches qui n’étaient pas passés à travers le tamis. Cela leur donnera un petit côté très chic !

Analyse d’audience
1. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau ». Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique. Le mélange doit être brillant et former un ruban en tombant de la corne.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser à la poche à douille sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter quelques minutes.

6. Enfourner sur plaque triple pour 12 minutes à 150°C.

7. Fourrage au citron : délayer la maïzena dans 20 cl d’eau, ajouter le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus des citrons, les jaunes d’oeufs et le sucre.

8. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre : les macarons se décolleront alors tout seuls.

9. Coller les macarons deux à deux avec une noix de fourrage au citron. Plusieurs secrets de fabrication résident dans : – des blancs d’oeufs depuis 3-4 jours au réfrigérateur – une poudre d’amandes et un sucre glace finement mixés et tamisés

Présentation des rubriques des recettes pour Bébé

Présentation des rubriques des recettes pour Bébé

Présentation des rubriques des recettes pour Bébé

Après les légumes, à saveur plutôt salée, vous pouvez maintenant lui présenter les fruits en mélangeant 2 cuillères de compote à son lait de suite dans le biberon, ou en lui proposant directement à la cuillère avant son biberon. De préférence au goûter. Il vaut mieux dans ce cas lui prévoir des cuillères en plastique adaptées, elles sont plus douces pour ses gencives et moins froides en bouche.

Si vous présentez les compotes mélangées à son biberon de lait de suite, pensez à prévoir une tétine au débit plus rapide : son lait étant épaissi par la compote, votre bébé aurait du mal à téter avec sa tétine à débit habituel. Dans les compotes, il ne faut ajouter ni sucre, ni miel, et bien mixer finement. Il est recommandé par les pédiatres de présenter les fruits en compote un par un, et pendant 2 jours de suite au moins, afin de détecter une éventuelle allergie de l’enfant. Ensuite, si toute réaction est écartée, vous pourrez mélanger les fruits déjà présentés séparément.Il faut éviter les fruits rouges, les agrumes et les fruits exotiques tels que les baies, les fraises, les cerises, les kiwis, les oranges par exemple durant ces premiers mois. Les fruits traditionnellement présentés aux tout-petits sont : pommes, poires, bananes, pêches, abricots, et coings. Les fruits seront toujours cuits au préalable, sauf la banane qu’on choisit bien mûre et qu’on écrase à la fourchette au dernier moment (elle s’oxyde à l’air, donc ne pas la préparer longtemps à l’avance)

1 . Brownie : faire fondre le chocolat et le mixer avec tous ses ingrédients, en ajoutant la farine en dernier. Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire au four pendant 10 minutes à 175 °C.

2 . Compote d’Oranges : plonger les oranges entières 1 minute dans de l’eau bouillante. Puis les couper en morceaux et les mixer. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et le sucre et ajouter les oranges mixées. Laisser cuire durant 30 minutes à feu doux, puis faire refroidir.

3 . Mousse au Caramel : fouetter la crème très froide, faire fondre le chocolat au micro-ondes.. Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il forme un caramel brun, puis ajouter le beurre et 1/3 de la crème fouettée. Ajouter le chocolat fondu, mélanger doucement et laisser refroidir. Quand le mélange est bien froid, ajouter le reste de crème fouettée.

4 . Monter la compote d’oranges sur le brownie, et recouvrir de mousse chocolat-caramel.

Les Aumônières de Mangue Sauce au Chocolat Pour 4 personnes. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes.

12 crêpes fines (préparées à l’avance) 1 grosse mangue 50 g de sucre en poudre 4 grosses oranges non traitées 30 g de beurre

Pour la sauce : 80 g de chocolat noir 15 cl d’eau sucre glace 20 g de cacao 40 g de sucre en poudre 1 c.a.c. de Grand-Marnier

1 . Sauce au chocolat :
Mélanger ses ingrédients dans une casserole, donner une ébullition et réserver au chaud.

2 . Pour lier les aumônières à la fin, il faut prélever au canneleur 12 rubans d’écorce d’orange et les faire blanchir 5 minutes. Presser les oranges. Mettre le jus d’oranges dans une poêle avec 20 g de beurre et le sucre, faire réduire aux 3/4. Peler la mangue, la couper en dés à verser dans la poêle et à laisser caraméliser.

3 . Poser les crêpes à plat. Les garnir de dés de mangue et relever leurs bords pour former les aumônières. Les lier avec les rubans de zeste d’orange et les poser dans un plat beurré. Préchauffer le four à 150°C.

4 . Au moment de servir, faire tiédir les aumônières au four. Dresser 3 aumônières par assiette, saupoudrer de sucre glace et verser un cordon de sauce au chocolat.

Les Brocolis aux Amandes

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Les Brocolis aux Amandes

1 . Diviser les brocolis en petits bouquets. Les rincer et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, environ 10 minutes. Ils doivent être ensuite juste fermes. Egoutter longuement.

2 . Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en pluie et remuer une minute. Délayer peu à peu avec le lait, faire épaissir à feu doux 5 minutes.

3 . Hors du feu, incorporer la crème, du sel, du poivre et de la muscade râpée.

4 . Faire griller les amandes à sec dans une poêle. Mélanger les brocolis avec la sauce, ajouter les 3/4 des amandes grillées, mélanger à nouveau et mettre dans un plat. Décorer avec le reste des amandes et servir aussitôt.

Dès 4 mois : les purées de légumes

Vous pouvez les présenter à Bébé le midi en mélangeant 2 cuillères de purée de légume à son lait de suite dans le biberon, ou lui proposer directement à la cuillère en plastique adaptée avant son biberon.

Vous pouvez préparer 500 g de purée et la congeler dans vos bacs à glaçons en vous arrangeant pour obtenir des galets de 10 g (il suffit de peser lorsque vous versez la purée dans le bac à glaçons). Ainsi, quand vous en aurez besoin, vous saurez décongeler le nombre de galets de 10 g nécessaires. Il est bien plus utile de cuisiner en quantité plutôt qu’au cas par cas. Vous pourrez alterner les légumes jour après jour en décongelant le nécessaire, sans perte (contrairement à un petit pot acheté dont vous devez donner les 130 g)

VOIR DES IDEES-RECETTES

Dès 5 mois… les compotes de fruits Elles constituent un goûter idéal pour Bébé. Comme pour les purées salées, vous pouvez les présenter à raison de 2 cuillères mélangées au biberon de lait, ou bien directement à la cuillère. Vous pouvez aussi préparer une grosse quantité et congeler en petits galets (voir ci-dessus) VOIR DES IDEES-RECETTES Dès 6 mois… la viande blanche, le poisson et le jaune d’oeuf Ces nouveaux aliments font l’objet de plats complets, présentés avec des légumes lors du repas de midi. Ils sont à présenter à la cuillère, car malgré le mixage, il est difficile pour Bébé de les absorber à la tétine du biberon. VOIR DES IDEES-RECETTES Des recettes Veau-Potiron 1 escalope de veau de 100 g – 500 g de potiron Faire cuire la chair de potiron et l’escalope coupée en dés à la vapeur environ 20 minutes. Mixer finement. Servir tiède ou chaud. Poulet-Légumes verts 1 escalope de poulet de 100 g – 1 petite courgette – 50 g de petits pois Faire cuire les pois lavés, l’escalope et la courgette coupées en dés à la vapeur environ 15 minutes. Mixer finement. Servir tiède ou chaud.

Colin-Carottes
1 filet de colin de 100 g – 500 g de carottes
Peler et couper les carottes en dés. Emietter le poisson et l’ajouter aux dés de carottes pour faire cuire à la vapeur environ 30 minutes. Mixer finement. Servir tiède ou chaud. Oeuf-courgettes 1 oeuf – 2 courgettes Faire cuire l’oeuf à l’eau bouillante 10 minutes. Faire cuire les courgettes lavées et coupées en dés à la vapeur environ 15 minutes. Ecaler la coquille et réserver le blanc cuit. Ecraser le jaune d’oeuf dur à la fourchette, le mixer finement avec les dés de courgettes. Servir tiède ou chaud. Des idées de plats Oeuf-épinards Colin-Potiron Saumon-Poireaux Veau-ratatouille (aubergine, courgettes) Veau-Légumes oranges (carottes-potiron) Dinde-Légumes verts (pois, épinards, courgettes) Dès 6 mois : la viande, le poisson et le jaune d’oeuf Maintenant que fruits et légumes sont inclus dans son alimentation, il est temps de lui préparer des petits plats complets incorporant légumes et viande ou poisson ou jaune d’oeuf écrasé. Il vaut mieux présenter ces plats au repas du midi, directement à la cuillère. Cela passe difficilement au biberon, même avec une tétine à débit variable. Il ne faut pas ajouter de sel, et bien mixer finement. On peut donc maintenant introduire de la viande blanche ou de la volaille, ou encore du poisson mais aussi du jaune d’oeuf cuit écrasé.

Il vaut mieux prévoir une petite proportion de viande/poisson/oeuf par rapport aux légumes (environ 20 g pour 100 g de légumes). On peut présenter viande/poisson/oeuf mixés avec les légumes ou présentés séparément. Les viandes et filets de poisson seront cuits à la vapeur, sans ajout de matière grasse ni de sel. Le jaune d’oeuf sera présenté sans le blanc (allergène, déconseillé avant 1 an) et cuit dur (10 min à l’eau bouillante), écrasé à la fourchette. Il est préférable de le servir avec des légumes mixés riches en eau (courgettes, potiron) afin d’être plus onctueux dans la bouche de Bébé.