Les macarons à la mirabelle
Ingrédients 3 blancs d’oeufs de 3-4 jours 200 g de sucre glace 125 g de poudre d’amandes 30 g de sucre en poudre colorant alimentaire orange (spécialiste pour l’orange, rouge et jaune chez Vahiné) 50 mirabelles 20 g de Vitpris 30 g de sucre en poudre
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques un robot avec couteau un batteur avec fouets à neige un tamis un verre doseur une balance ménagère
papier sulfurisé une poche avec une douille large et lisse une corne/spatule en plastique (Matfer) Réalisation Les macarons à la mirabelle
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet “bec d’oiseau”, c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 8 gouttes de colorant orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. – la couleur orange est soutenue mais s’affadira à la cuisson –
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –
6. Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins.
– la période de “croûtage” sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. La gelée de mirabelle
8. Dénoyauter les mirabelles et faire compoter leur pulpe à feu doux, le sucre glace et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir. Le montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l’envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
– l’eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper leur base ! –
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée à la mirabelle assouplie à la poche à douille. La conservation Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation… On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !
1. Mixer les pistaches, puis aussi le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. (facultatif : réserver les grains retenus par le tamis).
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet “bec d’oiseau”. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
3. Saupoudrer peu à peu la poudre tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique. Le mélange doit être brillant et former un ruban en tombant de la corne.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser à la poche à douille sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter une quinzaine de minutes.
6. Enfourner sur plaque triple pour 12 minutes à 150°C.
7. Ganache à la pistache : délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre et mettre au frais.
8. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre : les macarons se décolleront alors tout seuls.
9. Coller les macarons deux à deux avec une noix de ganache à la pistache.
Les pistaches crues ne sont pas les pistaches salées pour l’apéritif ! On les trouve au rayon des fruits secs. Facultatif : juste avant d’enfourner, après la période de croûtage des macarons, vous pouvez saupoudrer la moitié de vos coques de macarons d’une pincée des grains d’amandes et pistaches qui n’étaient pas passés à travers le tamis. Cela leur donnera un petit côté très chic !
Analyse d’audience
1. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet “bec d’oiseau”. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
3. Saupoudrer peu à peu la poudre tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique. Le mélange doit être brillant et former un ruban en tombant de la corne.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser à la poche à douille sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter quelques minutes.
6. Enfourner sur plaque triple pour 12 minutes à 150°C.
7. Fourrage au citron : délayer la maïzena dans 20 cl d’eau, ajouter le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus des citrons, les jaunes d’oeufs et le sucre.
8. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre : les macarons se décolleront alors tout seuls.
9. Coller les macarons deux à deux avec une noix de fourrage au citron. Plusieurs secrets de fabrication résident dans : – des blancs d’oeufs depuis 3-4 jours au réfrigérateur – une poudre d’amandes et un sucre glace finement mixés et tamisés
